酒造りの工程

The art of brewing nihonshu

Step 01 / 10

精米

Rice Polishing

酒のグレードを決める最初の工程。玄米を専用の精米機で磨き、雑味の元になる外側の層を削り取ります。清水では精米歩合40%から70%まで、銘柄ごとに丁寧に管理します。

Step 02 / 10

洗米・浸漬

Washing & Soaking

精米した米を丁寧に洗い、米が均一に水を吸うよう浸漬します。吸水率は精米歩合によって異なり、熟練の蔵人が秒単位で管理します。

Step 03 / 10

蒸米

Steaming

米を蒸し器（甑）で蒸し上げます。外硬内軟（そとかたうちやわ）と呼ばれる状態が理想。蒸米は麹造りと酒母の両方に使われます。

Step 04 / 10

麹造り

Koji Cultivation

38℃前後に保たれた麹室で、蒸米に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させます。48時間かけて育てる麹が、米のデンプンを糖に変える鍵を握ります。

Step 05 / 10

酒母（もと）

Yeast Starter

麹・蒸米・水・酵母を小さなタンクで仕込み、酵母を大量に増殖させます。清水では蔵付き酵母を使用し、越後の風土が宿る酒母を育てます。

Step 06 / 10

仕込み（三段仕込み）

Three-Stage Brewing

酒母に麹と蒸米と水を3回に分けて加える「三段仕込み」で醪を完成させます。急激な発酵を避け、複雑で奥深い味わいを引き出します。

Step 07 / 10

発酵

Fermentation

5〜20℃の低温でゆっくりと約30〜40日間発酵させます。新潟の冬の冷気が、清冽でキレのよい「淡麗辛口」の特徴を生み出します。

Step 08 / 10

上槽（搾り）

Pressing

発酵を終えた醪を搾り、清酒と酒粕に分けます。清水では伝統的な袋搾りと自動圧搾機を使い分け、銘柄の個性を最大限に引き出します。

Step 09 / 10

瓶詰め

Bottling

火入れ（低温殺菌）を経た酒を、清潔な環境で一本一本丁寧に瓶詰めします。ラベルは手作業で貼られ、一本の旅の最後の工程となります。

Step 10 / 10

出荷

Release

最低半年から1年の瓶内熟成を経て、最適な状態で出荷されます。156年の歴史が宿る清水酒造の日本酒が、いよいよお客様のもとへ届きます。